Tháng 04, 2019
Thứ ba
Thứ Năm, ngày 14/03/2019 17:34 PM (GMT+7)

TS Hồng Minh: “Không có nước mắm truyền thống, sao có ngành công nghiệp nghìn tỷ?”

Trao đổi với Tạp chí Khám Phá, TS Nguyễn Thị Hồng Minh cho rằng quy chuẩn sản xuất nước mắm cần nhưng phải phù hợp.

TS Hồng Minh: “Không có nước mắm truyền thống, sao có ngành công nghiệp nghìn tỷ?” - 1

Trao đổi với Tạp chí Khám phá, TS Nguyễn Thị Hồng Minh, Chủ tịch Hiệp hội Thực phẩm minh bạch, nguyên Thứ trưởng Bộ Thủy sản cho biết, quy chuẩn sản xuất nước mắm là cần thiết nhưng phải phù hợp.

Vì sao phải gọi là nước mắm truyền thống?

Sau khi xuất hiện nhiều ý kiến trái chiều từ các nhà sản xuất nước mắm lẫn chuyên gia trong ngành, Bộ Khoa học và Công nghệ quyết định tạm dừng công bố Dự thảo tiêu chuẩn quốc gia về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm. Bà đánh giá như thế nào về động thái này?

Theo tôi, phải dừng việc công bố Dự thảo này vì có rất nhiều điểm vô lý. Điểm vô lý trước tiên là họ muốn loại bỏ chữ nước mắm “truyền thống”, chỉ còn lại nước mắm nguyên chất và nước mắm. Trong khi đó, trên thị trường đang tồn tại 2 loại sản phẩm là nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp (còn gọi là nước chấm).

Nước mắm công nghiệp chỉ có 1 tí nước mắm, độ đạm rất là ít, chỉ 10% trở xuống, anh pha thêm nước, pha các chất điều vị, chất bảo quản vào thì không thể gọi là nước mắm được mà phải gọi là nước chấm. Nếu có quy định gọi nước mắm công nghiệp là nước chấm thì không cần thiết phải thêm chữ truyền thống nữa chỉ là nước mắm thôi. Nhưng vì bên kia không chịu bỏ chữ nước mắm nên bên này phải để chữ truyền thống.

Thứ hai, họ mệnh danh an toàn thực phẩm để đưa ra những qui định không phù hợp với nước mắm truyền thống, như quy định lượng tồn dư thuốc bảo vệ thực vật, thuốc thú y, thùng đựng nước mắm phải trong suốt…

TS Hồng Minh: “Không có nước mắm truyền thống, sao có ngành công nghiệp nghìn tỷ?” - 2

Ảnh: Shutterstock.

Nhưng quan trọng là họ muốn dùng hàm lượng histamine (trước kia là arsen) để triệt tiêu nước mắm truyền thống. Nước mắm truyền thống được làm từ cá biển đương nhiên có hàm lượng histamine cao. Họ viện theo bộ tiêu chuẩn CODEX về nước mắm do Việt Nam và Thái Lan đồng biên soạn từ tháng 5/2006 quy định: Mức histamine tối đa cho phép trong nước mắm là 400mg/lit.

Nhưng ông cha ta ăn nước mắm từ ngàn xưa đến nay chưa thấy có trường hợp nào bị ngộ độc cả. Bởi vì bình quân 1 người chỉ ăn tối đa khoảng 20gr nước mắm 1 ngày nghĩa là hàm lượng histamine hấp thụ vào cơ thể qua nước mắm rất ít.

Nhưng thưa bà, tiêu chuẩn CODEX của quốc tế về nước mắm vốn do Việt Nam và Thái Lan hợp tác để soạn thảo. Vậy tại sao Việt Nam - một trong hai bên tham gia vào việc soạn thảo lại chủ động đặt định chỉ tiêu histamine trong nước mắm bất hợp lý như vậy?

Tại vì Thái Lan chủ trì soạn thảo mà Thái Lan lại nước sản xuất nước mắm theo kiểu công nghiệp. Còn những người tham gia đại diện của Việt Nam toàn những người kiểu hành chính bàn giấy và họ không tham vấn các cơ sở làm nước mắm truyền thống.

TS Hồng Minh: “Không có nước mắm truyền thống, sao có ngành công nghiệp nghìn tỷ?” - 3

Ảnh: Eating Asian Foods.

Cần lưu ý là chỉ có nước mắm công nghiệp mới đáp ứng được chỉ tiêu histamine vì là loại nước mắm pha loãng. Việt Nam là nước duy nhất trên thế giới sản xuất nước mắm với độ đạm cao trên 40 độ, nên nước mắm truyền thống bị cái tiêu chuẩn này gây khó khăn trong việc xuất khẩu lâu nay.

Cũng chính vì vướng tiêu chuẩn này mà nước mắm truyền thống của chúng ta chưa thế xuất đi Mỹ nhưng xuất đi Châu Âu vẫn bình thường. Như nước mắm Phú Quốc được Liên minh châu Âu (EU) cấp chứng nhận chỉ dẫn địa lý, chứng tỏ nó an toàn đối với sức khỏe con người.

Đầu năm ngoái, Cục An Toàn Thực phẩm đã tổ chức hội thảo về histamine trong nước mắm. Cục thừa nhận chỉ tiêu histamine như thế là không hợp lý, và hứa sẽ phối hợp, cùng nghiên cứu, vận động Codex quốc tế nới rộng chỉ tiêu histamine để có thể xuất khẩu nước mắm truyền thống ra nhiều quốc gia hơn.

Tiêu chuẩn cần nhưng phải phù hợp

Vậy theo bà, quy trình xây dựng Dự thảo tiêu chuẩn quốc gia về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm đã hợp lý chưa?

Quy chuẩn sản xuất nước mắm trước đây do Bộ Y tế chủ trì nhưng 4 năm vẫn chưa ra được. Sau vụ arsen năm 2017, bên Câu lạc bộ nước mắm truyền thống mới kiến nghị và tôi chính là người viết kiến nghị đề nghị chuyển quy chuẩn này sang Bộ Nông nghiệp & Phát triển nông thôn. Lúc đó, Bộ Nông nghiệp đã thành lập ban soạn thảo rồi và cũng có mời đại diện nước mắm truyền thống cho ý kiến.

Nhưng đang làm giữa chừng thì được chỉ đạo phải bổ sung đại diện của nước mắm công nghiệp. Và ngay lập tức, họ đề nghị bỏ chữ truyền thống và thay vào đó là nước mắm nguyên chất. Những gì góp ý của nước mắm truyền thống trước đó cũng bị loại bỏ.

TS Hồng Minh: “Không có nước mắm truyền thống, sao có ngành công nghiệp nghìn tỷ?” - 4

Ảnh: Wikimedia.

Theo tôi, đã là quy phạm thực hành sản xuất nước mắm thì phải liên quan đến rất nhiều bên, nhiều làng nghề sản xuất nước mắm như nước mắm Phú Quốc, Phan Rang, Phan Thiết, Nha Trang, Cát Hải,… Mỗi nơi tùy theo vị trí địa lí, tùy theo điều kiện khí hậu thời tiết, thổ nhưỡng nên cách làm, hương vị cũng khác nhau. Nhưng quy chuẩn này chỉ khuôn theo nước mắm công nghiệp mà không căn cứ vào điều kiện thực tế của ngành nghề địa phương.

Như ngày trước tôi làm, nếu ban hành một văn bản quy phạm pháp luật thì cơ quan soạn thảo, ban soạn thảo thường bao gồm những nhà quản lí, những nhà khoa học và không có sự tham gia của doanh nghiệp hay các hiệp hội. Nhưng ban soạn thảo phải đi khảo sát, lắng nghe, tổ chức các hội thảo, đưa ra dự thảo rồi lấy ý kiến phản hồi sau đó phản biện lại. Phải vài lần như vậy cho đến kết luận cuối cùng trước khi ban hành. Nhưng ở đây ban soạn thảo lại mời luôn cả đại gia nước mắm công nghiệp vào thì tôi cũng không hiểu cách làm của họ là như thế nào.

Là một người hoạt động lâu năm trong nghề thủy sản, theo bà, có cần thiết phải ban hành tiêu chuẩn quy phạm thực hành sản xuất nước mắm khi ngành nghề truyền thống này đã có hàng trăm năm? Và nếu ban hành thì phải chỉnh sửa những gì?

Bản thân nước mắm có rất ít mối nguy hại vì người ta đã muối mặn rồi nên ít bị nhiễm khuẩn. Nhưng tôi nghĩ vẫn cần tiêu chuẩn để mình nâng cấp các xưởng sản xuất nước mắm truyền thống trở nên khang trang, hiện đại, quản lý an toàn vệ sinh chặt chẽ hơn. Thực ra rất nhiều xưởng sản xuất nước mắm của VN hiện rất đơn sơ, thậm chí để trong nhà lá, nhà tranh.

TS Hồng Minh: “Không có nước mắm truyền thống, sao có ngành công nghiệp nghìn tỷ?” - 5

Ảnh: Shutterstock.

Tiêu chuẩn cần nhưng phải phù hợp. Tôi nhấn mạnh phải phù hợp vì quy trình sản xuất khác nhau. Phải có quy chuẩn nước mắm riêng cho nước mắm truyền thống, công nghiệp riêng. Không thể lấy chuẩn của anh nước mắm công nghiệp áp vào cho mấy ông truyền thống.

Ngay cả nước mắm truyền thống cũng phải tùy theo mỗi quy trình sản xuất của từng vùng để đưa ra quy chuẩn phù hợp. Ví dụ nước mắm miền Bắc phải trải qua 1 mùa đông nên người ta phải khuấy đảo, vậy khuấy đảo như thế nào mới hợp vệ sinh? Rồi quy định nhà xưởng sản xuất làm sao để đảm bảo chất lượng và nâng tầm sản phẩm của mình lên.

Cạnh tranh nhưng phải lành mạnh

Dù dự thảo đã được tạm hoãn công bố, nhưng theo bà, những nhà sản xuất nước mắm truyền thống phải làm gì để tự bảo vệ mình?

Nói đi cũng phải nói lại, các nhà sản xuất nước mắm truyền thống vẫn thiếu tính liên kết. Chỉ khi có sự cố gì ảnh hưởng đến sinh tồn như vụ arsen hay dự thảo tiêu chuẩn này họ mới nháo nhào lên, còn bình thường khi hỏi ý kiến thì thậm chí họ không trả lời luôn. Tôi nghĩ các nhà sản xuất nước mắm cũng phải nhìn nhận để tự thay đổi.

Cộng đồng nước mắm truyền thống phải liên kết lại, phải thành lập Hiệp hội nước mắm truyền thống VN và phải có chuẩn mực chung. Nhiều người tiêu dùng hỏi tôi mua nước mắm truyền thống ở đâu? Vậy thì chúng ta nên có những logo, nhãn hiệu nước mắm truyền thống gắn lên những chai nước mắm truyền thống của tất cả các địa phương, ở dưới là thương hiệu riêng. Nhãn hiệu chung này phải được quản lí, anh đạt tiêu chuẩn gì mới được gắn. Phải có quy tắc sử dụng và phải kiểm soát nội bộ chặt chẽ.

TS Hồng Minh: “Không có nước mắm truyền thống, sao có ngành công nghiệp nghìn tỷ?” - 6

Ảnh: TP.

Giống như rượu cognac, anh dùng giống nho gì, giống men nào, quy trình canh tác của anh như thế nào mới được gọi là rượu cognac. Nếu anh dùng nho tưới hóa chất thì rượu đó không được gọi là cognac.

Ngoài ra, Nhà nước cũng cần phải có chính sách để bảo tồn các xưởng sản xuất truyền thống. Ở các nước họ rất quan tâm đến các ngành nghề truyền thống và có những luật riêng. Ví dụ như ở New Zealand, ông Thủ tướng có thể là người nhập cư nhưng ông Toàn quyền bắt buộc phải là người bản xứ. Hay bên Mỹ, những doanh nghiệp của người da đỏ thì được miễn giảm thuế.

Ở Pháp, khi thành lập những hội sản xuất truyền thống bắt buộc phải có đại gia vào. Nhưng điều lệ của hiệp hội quy định những đại gia này phải có trách nhiệm bảo vệ truyền thống và không chèn ép những người nông dân.

Nước mắm truyền thống là hương vị đặc trưng quen thuộc trên mâm cơm người Việt từ hàng trăm năm nay, nhưng nước mắm sản xuất công nghiệp dù chỉ mới xuất hiện đã nhanh chóng chiếm lĩnh thị trường này. Vì sao lại như vậy, thưa bà?

Bây giờ đâu phải chỉ riêng nước mắm. Cơm, phở đang có xu hướng tiêu dùng ít đi, thay vào đó là các món bún, bánh, các món ăn nhanh. Cafe và trà truyền thống thay bằng capuchino, espresso, latte, trà sữa....

Đời sống hiện đại, người ta vội vã hơn, có ít thời gian hơn thì người ta dùng nước mắm công nghiệp. Đa số họ cũng không phân biệt hai loại nước mắm, chỉ cần biết nó nhạt, nó vừa miệng, rót ra là ăn, không phải pha chế gì hết.

Thị trường đa dạng, người công dân, người dân nghèo không đủ tiền mua nước mắm truyền thống, những người vội vã trong cuộc sống hiện đại, không có thời gian nên cái gì tiện lợi, ăn liền thì người ta mua. Nước mắm công nghiệp họ cũng dùng những thành phần có trong danh mục thôi, vì pha nước nên nó rẻ, phù hợp với đa số người dùng. Nếu không thích hóa chất vào người thì chọn nước mắm truyền thống, nếu chấp nhận cuộc sống bận rộn quá thì chọn cái gì nhanh chóng, tiện lợi. Cái đó, tùy người tiêu dùng chọn lựa. 

Nhưng đã là thị trường thì phải cạnh tranh lành mạnh. Anh quảng cáo cứ quảng cáo nhưng đừng đánh chết người ta để anh chiếm lĩnh thị phần. Từ vụ 3-MCPD trong nước tương, đến cà phê thật cà phê, nước mắm chứa arsen và giờ đến dự thảo này. Anh đã chiếm lĩnh thị trường ngàn tỉ, 70-80% thị phần thì anh hãy để cho người ta yên, thậm chí anh còn phải tôn trọng, hỗ trợ truyền thống phát triển vì công nghiệp là sản phẩm phái sinh từ truyền thống.

Không có truyền thống gắn bó với lịch sử hàng trăm năm, sao có được công nghiệp ngàn tỷ?

Xin cảm ơn bà.

N.Hương (Thực hiện)

Tin đọc nhiều

Bị trào ngược dạ dày nên ăn gì để bệnh nhanh thuyên giảm? Trào ngược dạ dày là một căn bệnh liên quan tới sức khoẻ...
Cảnh báo lượng đường khủng khiếp trong một cốc trà sữa trân châu Việc uống quá nhiều trà sữa có thể dẫn đến mắc bệnh tiểu...
Những điều chị em nên biết về kích thước của "cô bé" Kích thước vùng "tam giác" của chị em có thể ảnh hưởng trực...
Gây tê tủy sống khi sinh bị đau lưng: Lý giải của chuyên gia các mẹ cần biết Theo các chuyên gia, việc sản phụ bị đau lưng sau gây tê tủy...